Primi freddi, si cucina!

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Dopo qualche mese di prosciutto e melone, di insalate di cetrioli o di pomodori con mozzarelle o, al limite, colpo di vita, piadina con pomodori e scamorza affumicata, ho tirato fuori la pentola a pressione e usato le melanzane seccate nella calda estate, mezzo bicchiere d’acqua e mezzo di aceto, origano, aglio disidratato, qualche cappero sotto sale, ci ho aggiunto le melanzane seccate a fette, poi tagliate a striscioline, e fatto andare fino al fischio, poi, dopo aver coperto le valvole con un tovagliolo ho agitato la pentola e rimesso sul fuoco per un minuto, ho spento e lasciato che si sfiatasse la pentola.

A questo punto nei barattoli di vetro ho messo un cucchiaio d’acqua e poi li ho posti nel microonde, senza coperchio, il tempo sufficiente a fare bollire ed evaporare l’acqua.

Tenendo i barattoli con i guanti (devono essere ancora belli caldi! ATTENZIONE!) li ho riempiti di melanzane e coperti di olio evo schiacciandole bene e curando di fare uscire le bolle d’aria, poi ho chiuso i barattoli.

A questo punto ho scelto un barattolo da tenere in frigorifero per un consumo a breve e gli altri li ho messi in una larga pentola, avvolti con dei vecchi tovaglioli per non far loro toccare il fondo e non farli sbattere tra loro, poi ho riempito d’acqua fino poco sotto il coperchio e messo del sale in acqua per fare aumentare la temperatura di ebollizione, li ho lasciati bollire a fuoco basso e coperti per circa 40 minuti.

Sono tranquillo riguardo alla conservazione grazie all’aceto e alla sterilizzazione, in ogni caso, se voleste essere ancora più tranquilli, dopo aver fatto raffreddare per circa 24 ore i barattoli, potreste ripetere il procedimento di bollitura sopraindicato altre due volte, sempre intervallando una pausa di raffreddamento di 24 ore, avreste così proceduto alla tindalizzazione delle vostre conserve.

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Coniglio alla menta e limone

Questa ricetta è indicata per una cena gustosa e allo stesso tempo dietetica, il coniglio infatti ha carne bianca con un ridottissimo contenuto di grassi, è adatto anche per palati delicati di anziani e bambini, inoltre può essere mangiato anche con una mano sola, con la sola forchetta o cucchiaio, quindi è adatto anche a diversamente abili, con un solo arto superiore abile, la preparazione invece, nonostante sia concettualmente semplicissima, richiede un poco di pazienza, tutto quel che risparmiate ai commensali dovrete farlo voi in cucina, siete avvisati.

Ingredienti per 4 persone:

– 800- 900 g di coniglio a pezzi senza testa,

– 4 patate medie,

– 4 carote medio-piccole,

– un gambo di sedano,

– 1 spicchio di aglio,

– un peperoncino piccante,

– un bel mazzetto di menta  e altrettanta portulaca, non aveste menta o fosse poca, potete sostituirla con un poco di prezzemolo o rucola, ma menta e portulaca sono meglio,

– buccia di limone grattugiata al momento, e qualche grattata di zenzero fresco (possono parzialmente vicariarsi),

– dieci cucchiai di olio e.v. di oliva,

– otto cucchiai di aceto,

– 2 cucchiai di lecitina di soia,

– sale,

– una busta di gelatina (=”colla di pesce”)

– 2 frese spezzettate, o crostini.

Occorrente:

-una pentola sufficiente per cuocere insieme coniglio, patate, carote e sedano (meglio a pressione),

– un mixer o un frullatore,

– un colino,

– una pentola, su cui si regga il colino, sufficiente per contenere il brodo,

– una pentola più piccola per contenere solo il coniglio disossato e 0,3 l di brodo,

– due tovaglioli puliti,

– della pellicola per alimenti senza pvc (adatta ai grassi).

Procedimento.

Ponete la pentola con acqua sufficiente sul fuoco salate e coprite, intanto che si scalda lavate il coniglio ed eventualmente scartate qualche filetto di grasso interno e, a vostro gusto e dei vostri commensali, reni, fegato e cuore (questi ultimi potreste surgelarli per aggiungerli alla bisogna a quelli di pollo e di tacchino per un ragù alla marchigiana, i reni io li dò al gatto, se li vuole), appena l’acqua bolle mettete il coniglio e ricoprite la pentola.

Mentre il coniglio si porta avanti nella cottura voi preparate carote, patate, gambo di sedano e peperoncino (togliete  picciolo e semi!) e dopo circa dieci minuti di cottura del coniglio aggiungete le verdure, poi, se avete la pentola a pressione calcolate circa 14 minuti, altrimenti ogni tanto tastate le verdure a la carne.

Prendete delicatamente carne e verdure con la schiumarola e separatele, lascerete le verdure in un piatto di portata coperte, pronte per essere portate in tavola (magari scaldate nel microonde).

Mettete in acqua fredda i fogli di gelatina e passate il brodo attraverso il colino con un tovagliolo, dopo dieci minuti di ammollo i fogli di gelatina sono da sgocciolare e mettere in circa 0,3 l di brodo che sarà ancora caldo, li con calma si scioglieranno.

Affrontate ora la cosa seccante, disossare il coniglio, per farlo comodamente dovrà essere ben cotto, ma non troppo, altrimenti le ossa vi si sbricioleranno in mano.

Tutta la carne a pezzi e pezzetti la mettete a questo punto nel brodo gelatinoso e la lasciate una mezz’oretta, a questo punto vi ci vuole una pausa, prendetevela!

Quando oramai è tutto tiepido, aggiungete la buccia di limone grattugiata e lo zenzero idem, (quando oramai è tiepido per non far svanire gli oli essenziali) passate di nuovo questo brodo con la carne al colino con il tovagliolo, poi, sopra una fondina larga, cercate di arrotolare il tovagliolo con dentro la carne dandogli il più possibile una forma cilindrica, strizzandolo un poco (meglio: appena appena), avvolgete il tutto con della pellicola e ponete in frigorifero per almeno quattro ore.

Unite il brodo “gelatinizzato” al brodo restante, oramai si sarà tutto intiepidito e mettetelo in frigo fino al momento di servire la cena.

Mentre il frigo lavora voi lavate le erbe aromatiche e l’aglio e frullatele bene con olio, aceto e acqua, quando è omogeneo  regolate di sale e poi aggiungete la lecitina di soia, frullate ancora fino a una buona densità (risultati migliori con ingredienti e contenitori tenuti in frigo prima).

Prima che arrivino gli ospiti spezzettate le frese in ciotoline, servirete il brodo caldo, ognuno si servirà di frese o di crostini a suo gusto.

La carne, svolta dal tovagliolo sarà come un salame, tagliatene fette spesse, con un coltello molto affilato per non sbriciolarla, e ponetela in un piatto di portata cosparsa di salsa alla menta, senza esagerare per non coprire del tutto l’aroma di limone, le verdure accompagneranno in una altro piatto condite a piacimento.

Dopo questo secondo magro potrebbe essere una buona idea della crescenza con mostarda piccante, ma questa è un’altra ricetta.

Uso delle melanzare semisecche

Le melanzane semisecche, sono le melanzane del precedente post, asciugate al sole solo per alcune ore, sono asciutte in superficie, ma ancora morbide e, piegate, si rompono mostrando l’interno ancora umido.

Queste melanzane si prestano bene come prodotto intermedio da cucina.

Per es.: volendo suddividere la preparazione di quantità ingenti di melanzane si potrà procedere il primo giorno a lavarle, affettarle e disporle ad asciugare come spiegato nel post precedente, nel giorno successivo si potranno cucinare in meno tempo, avendo esse già perduto parte dell’acqua di vegetazione, esse inoltre, grazie alla breve cottura necessaria si manterranno più sode pur essendo ben cotte. Io ho personalmente provato la cottura in padella con olio, aglio e peperoncino, e quella con pomodoro e cipolla come sugo o come contorno.

Anche volendole surgelare c’è il vantaggio che occupano meno spazio del prodotto fresco o di quello sbollentato.

Melanzane secche e semisecche

In questi giorni estivi anche in città è capitata qualche giornata soleggiata e secca, ne ho approfittato per fare le melanzane secche.

Non tutti conoscono questa possibilità di conservare le melanzane, di cui capita di avere sovrabbondanza in estate, per una sovrapproduzione dell’orto o per averne acquistato una cassa tornando dalle vacanze, lungo la strada.

In ogni caso dopo averne fatte un poco sott’olio (e aceto, a scanso di botulino) siamo stanchi e neppure surgelarle è un’idea, visto che il freezer è pieno di gelati e ghiaccioli.

Quindi sappiate che si possono seccare facilmente così:

-si lavano, si toglie il picciolo e si toglie l’ultima fettina, quella con l’ombelico,

-si asciugano e si tagliano a fettine di circa mezzo centimetro,

-si dispone un vecchio lenzuolo pulito su uno stendibiancheria, fermato con mollette,

-si dispongono le fettine ordinatamente sul lenzuolo in modo che non si sovrappongano,

-si faccia attenzione a disporre il lenzuolo in modo che possa poi essere ripiegato sopra a coprire il tutto e possa essere di nuovo fermato con delle mollette.

Nel giro di poche ore si avrà una prima asciugatura che permetterebbe già di surgelarle occupando molto meno spazio o di prepararle sott’olio o “al funghetto” o come sugo per la pasta (con cipolla aglio e pomodoro) in meno tempo, nel caso invece si voglia seccarle del tutto, per poterle conservare per mesi in un semplice sacchetto di carta, allora è meglio ripararle alla sera e rimetterle al sole il giorno dopo, alla sera del secondo giorno saranno perfettamente secche e si saranno ridotte d’ingormbro dell’80%.

Volendole consumare come “inganna fame” dietetico sarà sufficiente salarle un poco, appena dopo averle disposte sul lenzuolo.

In altro post illustrerò preparazioni possibili con queste “croste di melanzane”

N.B.: se il balcone è esposto al vento è meglio raccogliere le melanzane seccate in luogo riparato, in quanto diventano leggerissime e potreste vederle volare via appena tolto il lenzuolo superiore.

Patate in salsa spessa

Purtroppo quelle due piantine di rucola selvatica che ho sul balcone non producono tanto da farne insalate, così pure il prezzemolo, non ho mai a disposizione più di qualche decina di foglie, così mai una bella salsa verde, ecco come usarle!

Si sbuccino patate a sufficienza, che si tratti di fare un contorno o un piatto forte dipende da voi. Si facciano a pezzi adatti a essere mangiati interi e si dispongano su un piatto per micro-onde ordinatamente, meglio che non si tocchino, si spruzzino appena di sale e si diano circa 20 o 25 minuti a intensità medio-bassa (di solito quella per scongelare).

Laviamo un uovo e mettiamolo in un pentolino a lessare (io ci metto sale e aceto, ma fate voi).

Intanto che il forno ronza e l’uovo borbotta andiamo sul balcone e tagliamo quelle poche decine di foglie di rucola e di prezzemolo, se poi ci è maturato anche un peperoncino, rosso e piccino piccino, meglio ancora.

Lavate e mondate le erbe, puliamo un piccolissimo spicchio di aglio e tagliamo a pezzetti il minuscolo (o mezzo) peperoncino (con o senza i semi dipende dalla forza del peperoncino e dalla vostra), mettiamo il tutto nel bicchiere del mixer e frulliamo con tre cucchiai di olio evo e uno di aceto.

Sbucciato l’uovo sodo lo aggiungiamo al frullato insieme a una punta di cucchiaino di sale e frulliamo ancora, se fosse necessario aggiungiamo un mezzo cucchiaio di acqua, poca in quanto la salsa deve restare appunto “spessa”.

Poniamo la salsa in frigorifero e mangiamola dopo una mezz’ora, si sarà ispessita e le patate lasciate nel forno saranno appena tiepide, si versa la salsa sopra le patate e si mangia con la sola forchetta.

Si sarà notato che per fare questo piatto si è sporcato solo il bicchiere del mixer, il mixer, un piatto adatto al microonde, un pentolino per le uova, un coltello per sbucciare le patate e una forchetta per mangiarle.

Salsa sana

Questa salsa è adatta ad accompagnare verdure e carni lesse, ma anche uova sode e verdure crude, sarà particolarmente apprezzata da coloro che non amano le salse acide, come la salsa verde, la vinaigrette o la maionese, ma al contempo amano i sapori decisi, per il suo contenuto di aglio.

Ingredienti:

  • un pugno di noci sgusciate,
  • un pugno di mandorle sgusciate,
  • un cucchiaio di olio di oliva e.v.,
  • un cucchiaio di olio di girasole,
  • tre cucchiai di acqua,
  • uno spicchio, piccolo, di aglio,
  • una decina di foglie di menta,
  • le foglioline strappate da due foglie di pepe rosa,
  • mezzo cucchiaino da caffè (raso) di sale, + o – a gusto vostro.

Si pone tutto nel bicchiere del mixer o nel frullatore e si frulla a tratti, per non scaldare il composto, quando l’apparenza risulta sufficentemente omogenea la salsa è pronta.

La scelta degli ingredienti e degli oli è dettata, oltre che dal cercare di ottenere un gusto delicatamente equilibrato, dal ricercare una composizione degli acidi grassi particolarmente salutare.

Volendo conservare la salsa in frigorifero per diversi giorni, senza che si separi nelle componenti acquose e oleose, si può aggiungere un cucchiaino di lecitina di soia, migliorando ulteriormente la sua salubrità.

 

 

 

Salsa Terrazzina

Si tratta di una salsa fatta con le erbe che il nostro balcone ci concede alla fine della stagione estiva.

Questa salsa può essere usata per condire insalate di ortaggi crudi (cetrioli, peperoni, carote, sedano, pomodori e verdure a foglia larga) di verdure cotte (patate, rape, spinaci, bietole, sedano rapa, broccoli, cavoli) o anche carni bollite, non è stata testata su pesce, crostacei e molluschi.

Le erbe che ho raccolto oggi sono state:

  • portulaca (Portulaca oleracea L.) in dicreta quantità, era due settimane che non la raccoglievo,
  • qualche foglia di ruchetta (Diplotaxis tenuifolia L.), a fine stagione vorrebbe fiorire e basta,
  • quattro cimette di basilico (Ocimum basilicum, L.), l’avevo cimato due settimane fa per fare il pesto, ora sa un poco di menta, ma per le salse non è un problema, anzi dà una nota di freschezza, senza essere così invadente come la menta vera e propria,
  • quattro foglie di pepe rosa (Schinus molle) risultato di una sfoltitura della chioma, (forse ne otterrò un bonsai!)
  • un peperoncino rosso piccino (Capsicum annum), l’ultimo del secondo raccolto, ma sta già facendo una bella fioritura, (forse faccio un terzo raccolto!).

Avendone a disposizione, in altre occasioni ho raccolto anche foglie di prezzemolo, di sedano, di rapanello e di acetosella.

La presenza della portulaca, che spesso cresce di soppiatto nei nostri vasi bene illuminati, come sulle aie soleggiate, in ogni crepa non sottoposta a intenso calpestio, è importante sia per le mucillagini che contiene, sia per il sapre leggermente asprigno, sia per il contenuto in acidi grassi omega-3 (acido α-linoleico) di cui è ricca (0,35% in peso).

Preparazione: dopo avere lavato e scolato le erbe si pone il tutto nel bicchiere alto del mixer insieme a:

  • un bel cucchiaio di lecitina di soia,
  • quattro cucchiai di olio di girasole,
  • quattro cucchiai di olio e.v.o.,
  • due cucchiai di aceto o di succo di limone,
  • due cucchiai di acqua,
  • un cucchiaino di sale
  • un cucchiaio di olio di nocciole tostate o un cucchiaino di olio di semi di sesamo tostato (opzionali).

Le dosi indicate sono relative ai miei gusti e alle quantità e qualità delle erbe (ad es. una prevalenza di acetosella tra le erbe potrebbe rendere inutile l’aggiunta dell’aceto, al contrario la sostituzione di un’erba delicatamente acidula, come la portulaca, con rucola o prezzemolo, dovrebbe indurre ad un aumento della componente acida, in quanto una giusta quantità di acido agisce come esaltatore della sapidità.

Si frulla fino a quando la salsa diventa quasi omogenea nel suo delicato color verde tenue, per facilitare lo scioglimento della lecitina di soia è bene che gli ingredienti non siano freddi da frigo.

Lasciandola nel frigo qualche ora si rassoderà fin quasi alla consistenza della maionese.

N.B. La presenza di olio di girasole è dovuta al fatto che il mio olio e.v.o. è molto gustoso e caratterizzerebbe troppo la salsa.

Riso ai peperoni semifreddo pensando al popolo curdo

Sempre a proposito dell’esigenza di scaldare la cucina il meno possibile ecco un’altra ricetta del cuoco pigro per l’estate, elaborazione libera di un piatto curdo.

Si ponga il riso, i risultati migliori li ho ottenuti con un semifino parboiled, in un barattolo con acqua che lo copra per almeno il doppio in altezza. Utile che il barattolo sia chiuso con coperchio ermetico in modo da poterlo agitare bene appena ammollato e poi almeno un paio di volte nella dozzina o più ore di ammollo.

Poco prima di mangiare si lavi e si mondino le verdure che abbiamo in frigo tra i consueti ortaggi ormai d’ogni stagione: pomodori grandi e piccoli, verdi e rossi, peperoni di ogni colore, cipolle, scalogni, porri, zucchine lunghe e tonde, foglie di rucola e di portulaca; li si tagli a dadini (cipolle e simili a fettine, le foglie tagliate grossolanamente) e ci si aggiungano gli aromi: basilico, foglioline di Schinus molle (=pepe rosa), aglio e peperoncini, tritati fini e schiacciati con il lato del coltello insieme al sale sufficiente alle verdure che agirà da agente triturante e aiuterà a sprigionare gli aromi.

Si metta un cucchiaio di olio e.v.o. per ogni 70 g di riso e si rosoli a fuoco vivo il riso scolato, rimescolandolo bene, per 5 minuti, poi si aggiungano le verdure e gli aromi, si spenga subito il fuoco e si rimescoli ancora bene il tutto, poi si copra per dieci minuti, si mescoli ancora e si ricopra per il tempo di apparecchiare, buon appetito!

Pasta corta, aglio, olio e peperoncino, oppure con verdure, per l’estate

Perdurando questi giorni caldi comincio a essere stufo di insalate, per quanta fantasia posso metterci ogni tanto la pasta chiama, così ho messo a punto questa ricetta che cerca di scaldare il meno possibile la cucina.

Si mette la pasta corta in acqua fredda che la copra del doppio della sua altezza in un recipiente  in frigo e dopo circa cinque e sei ore si vedrà che la pasta ha raddoppiato di volume e ha un colore bianco abbastanza orrido, niente paura, la scoliamo e la mettiamo in padella con olio caldo, aglio e peperoncino, la mescoliamo a fuoco per qualche minuto e vedremo che il colore cambia tornando al colore consueto.

In questo modo si evita il riscaldamento della cucina per portare a ebollizione l’acqua e invece dei canonici 9-12 minuti per cuocerla ne basteranno 3 o 4.

Da non dimenticare inoltre la molto minore quantità di acqua che, evaporando, avrebbe innalzato l’umidità relativa e di conseguenza la temperatura percepita in cucina.

Volendo farla colorata e diversa si possono lavare e pulire pomodori, cipolla e peperoni, che si taglieranno a pezzetti di dimensioni simili a quelle della pasta e, appena la pasta si sia rosolata prendendo il colore consueto, si aggiungano le verdure, si mescoli bene  e si copra, lasciando la padella sul fornello spento, si mangi dopo almeno mezz’ora rimescolando un paio di volte nel frattempo.

Gnocchetti verdi all’avocado

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Ecco un piatto che scalda poco la cucina, adatto quindi a questi giorni afosi.

Ingredienti x 2 o 3 persone a seconda della fame:

– gnocchetti verdi tirolesi di solito sono venduti in conf. da 500g,

(Il bello di questi gnocchetti è che se volete potete metterli direttamente in una padella larga e farli andare qualche minuto a fuoco vivo, per poi condirli come volete, risparmiandovi di aggiungere alla cucina l’umidità e il calore dell’acqua che deve bollire.)

– 1/2 avocado maturo,

– 1/2 spicchietto d’aglio,

– 1 o 1/2 peperoncino piccante fresco o sott’olio o sott’aceto, a seconda della sua forza e dei vostri gusti,

– 2 cimette di basilico,

– sale q.b.,

– 1 cucchiaio di olio e.v.,

-2 cucchiai di acqua,

eventualmente, per guarnire, qualche fogliolina di pepe rosa (Schinus molle) .

Mettete tutti gli ingredienti, evidentemente tranne gli gnocchetti e le foglioline di pepe rosa , nel frullatore o nel bicchiere del mixer, appena vedrete che si è omogeneizzato il tutto, mettete in padella a fuoco vivo gli gnocchetti, girandoli spesso e dopo circa tre minuti spegnete e versateci sopra la salsa, impiattate e spargeteci sopra qualche fogliolina di pepe rosa.