Qui  Dario Bressanini propone la sua ricetta del ragù (quasi) alla bolognese, la sua versione richiede circa 4h e 40 ‘.

Ecco, per par condicio, la mia versione di ragù, non pretende di essere alla bolognese né tanto né poco;: pretende però di avere un occhio di riguardo per la pulizia della cucina e per lasciare la più parte del tempo il ragù a cuocere da solo con un basso consumo di energia e lasciando il cuoco libero di leggere un libro o di uscire. (Volendo risparmiare al massimo energia leggete la nota finale.)

Vi avviso che la cottura richiede circa otto ore, avendo una pentola a pressione, se non l’avete o ne avete paura vi consiglio di rinunciare, ecco gli ingredienti:

250 g di trita di manzo non magrissima,

200 g di trita di maiale,

200 g di salsiccia,

200 g di trita di cavallo,

200 g di guanciale o di pancetta pepata (non affumicata),

100 g di ventrigli di uccello da cortile, (per uccello da cortile s’intende indifferentemente: pollo, tacchino, anatra, oca, faraona o piccione)

100 g di fegatini di uccello da cortile,

100 g di cuori di uccello da cortile,

2 kg di passata di  di pomodori senza semi, se non vi danno fastidio i semi potreste anche usare i pelati o i pomodori a pezzetti, io sconsiglio comunque di sostituire completamente la passata in quanto,  a volte i semi danno un sapore leggermente amarognolo al tutto,

50 g di concentrato di pomodoro,

3/5 spicchi d’aglio a seconda delle dimensioni,

1/2 litro di vino rosso non dolce e non troppo tanninico,

4 cipolle grosse,

3 carote grosse,

4 gambi di sedano,

1 mazzetto piccolo di prezzemolo,

una dozzina di foglie di alloro,

un cucchiaino di pepe nero schiacciato,

un peperoncino piccante,

4 chiodi di garofano,

un ventina di semi di finocchio,

una decina di grattate di noce moscata,

3/4 bacche di ginepro,

burro o olio a vostro gusto e salute, quanto bastano per soffriggere separatamente, a rate, le verdure e le carni,

sale naturalmente a vostro gusto, da aggiustare a fine cottura, dipende da tante cose: quanto avrete ristretto il ragù, quanto sono salate la pancetta e la salsiccia e, non ultima, la passata.

Processo

1) Soffriggete in pentole larghe le verdure e l’aglio a fuoco vivace, a seconda della pentola lo farete in una o due o più “rate” in modo appunto da non lessarle ma soffriggerle.

Io uso una grande pentola a pressione perché ha le pareti alte e sporco meno i fornelli e ha il fondo doppio, inoltre sotto pongo un diffusore, appena sono a puntino le tolgo e le metto in un grande recipiente di ceramica, proseguo con la seconda “rata” ecc.

2) Preparate le verdure e mettele a parte.

3) Rosolate le carni trite e la salsiccia sbriciolata, mescolando spesso, intanto tagliate a pezzetti le frattaglie di pollo e tacchino insieme al guanciale (o pancetta).

4) Appena le carni sono ben rosolate toglietele dal fuoco e unitele alle verdure.

5) Rosolate le frattaglie unite al guanciale (o pancetta), quando anch’esse sono ben rosolate controllate che la pentola non abbia più che qualche sfumatura scura lungo i lati, se ha segni di bruciato togliete anche le frattaglie, unendole alle altre carni e verdure e lavatela bene o usatene un’altra.

6) A questo punto, ponete  tutto il cucinato fin’ora in pentola con la passata, il concentrato stemperato nel vino, le erbe aromatiche, le spezie e le droghe, tranne il pepe nero,

7) Importante: a seconda del consumo di acqua della vostra pentola a pressione regolate il liquido, aggiungendo ev. acqua, in modo che possa cuocere a fuoco bassissimo, il minimo del fischio, per  4/5 ore, se conoscete bene la vostra pentola potrete anche uscire lasciando la finestra aperta e la porta della cucina chiusa, meglio evitare correnti d’aria che potrebbero non rendere omogenea la cottura o peggio spegnere la fiamma.

8) Scaduto il tempo togliete dal fuoco, bagnate la pentola sui lati e lasciate uscire il vapore, aprite e regolate di sale e di pepe, gradualmente, assaggiando a più riprese, mescolando e richiudendo, e aspettando almeno 1/2 ora tra un assaggio e l’altro, quando è a puntino potrete farne le dosi da surgelare in freezer.

Lo so, sono stato meno scientifico di D. Bressanini e mancano le foto, ma permettetemi di consigliarvi le tagliatelle, o i maccheroncini, di Campofilone con questo ragù, costano molto più delle altre, ma mi ringrazierete.

NOTA FINALE per ecologisti, è possibile risprmiare buona parte dell’energia necessaria per tenere in presssione la pentola per le 4/5 ore necessarie, modificando alcune dosi:

solo 500 g di passata, invece di 2 kg (in questo caso non usare i pelati o i pomodori a pezzetti),

solo 1/4 di litro di vino (=250 cc), invece di 1/2 litro,

portare il concentrato di pomodoro a 200 g, invece di 50g

La cottura finale dovrà essere fatta per circa dieci minuti a fuoco vivace mescolando, poi si chiuderà la pentola a pressione e si farà andare a regime (=quando fischia), a quel punto si spegnerà e si coprirà con un paio di canovacci e con un paio di vecchi maglioni avvolgendo bene la pentola, che si lascerà tranquilla per almeno 6 ore.

Il risultato migliore per questo tipo di cottura a fuoco spento si ha con pentole a pressione piuttosto grandi e quasi piene, in modo da avere una grande massa e quindi una grande inerzia termica, per questa ricetta con dosi doppie (triple solo con pentole assai capienti) di tutto quanto indicato nella ricetta, ricordate di non riempire le pentole a pressione oltre la tacca segnata all’interno.

Prima di cucinare  grosse dosi di ragù accertatevi di avere posto a sufficenza nel freezer e attivate la modalità di massimo freddo varie ore prima di riporvi le dosi di ragù, che comunque dovrete avere raffreddato il più possibile per non danneggiare altri alimenti conservati, l’ideale certo sarebbe avere una abbattitore di temperatura, ma se avrete l’accortezza di preparare il ragù a gennaio, nelle serate di gelo, potrete utilizzare il freddo della notte per abbattere il più possibile la temperatura dei contenitori di ragù prima di riporli nel freezer e il caldo dei fornelli per scaldare la casa.

Mi permetto a questo punto di segnalare che è possibile fare un succedaneo di questo ragù per vegani, aggiungendo delle striscioline di melanzane alle verdure da soffriggere e con il tritello di soia estrusa, che avrete prima fatto rinvenire in acqua, al posto delle carni, con del tofu tagliato a striscioline in luogo dei fegatini, a questo punto, al posto del parmigiano, spargerete sesamo tostato in polvere (attenzione: spesso è salato!) e germe di grano sul piatto.

Buon appetito a tutti, carnivori, onnivori, vegetariani e vegani, ma specialmente a chi fatica a mettere insieme un pranzo con la cena.

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