Visto che gli animali di allevamento sono sempre più “pericolosi” diamoci alla selvaggina! Oggi tocca alla lepre.

Dosi per 3 persone:

– posteriore di lepre (= due cosce di lepre collegate di circa 800 g),

– 600 g di fette di pancetta di maiale fresca (volendo restare sulla selvaggina potreste cercare della pancetta di cinghiale, se riuscite a trovarla),

– 1500 g di patate piccolette, ben lavate e strofinate,

– tre cipolle medie, pelate,

– tre carote piccolette, ben lavate e strofinate,

– tre pomodori tipo ramato, lavati,

– 3 rametti di salvia,

– 3 rametti di rosmarino,

– 3 rami di menta,

– 4/5 fettine di zenzero fresco,

– 2 peperoncini piccoli di media” forza” o uno grande,

– un cucchiaino di bacche di ginepro,

– 3 chiodi di garofano,

– un cucchiaio di olio di sesamo tostato (opzionale),

– 1/4 di l di vino rosso o poco più ( quanto basta a marinare  la lepre),

– sale q.b.

Preparazione.

Se la lepre è surgelata il giorno prima la porrete in frigo a scongelare, in ogni caso al mattino tagliate la lepre in modo da avere due cosce separate e  “snelle”, perché avrete tolto alcuni muscoli grossi, ciò perché la marinatura penetri bene in tutti i pezzi, volendo potete anche pungere la carne a questo scopo.

La marinatura sarà fatta con tutte le erbe e le droghe elencate, insieme al vino (le bacche di ginepro andranno schiacciate tra due cucchiai, o in mortaio, le altre cose intere, semplicemente lavate).

Quando la lepre sarà coperta di marinata, appoggiateci sopra o negli interstizi le cipolle tagliate a metà, non è necessario che siano coperte, cederanno l’aroma a sufficenza.

2 ore prima della cena accendete il forno a 200° e ungete appena 2 teglie,

– in una ponete la lepre con le cipolle,le carote (anch’esse tagliate per lungo se fossero grosse, altrimenti tal quali) e i pomodori, aggiugete pezzetti di pancetta ben sparpagliati e la menta e lo zenzero della marinatura con alquanta della marinatura, filtrata dalle droghe, e salate a spaglio,

– nella seconda teglia ponete le patate, tagliate a metà, con il resto della pancetta, bel sparpagliata anche qui, spargete anche la salvia e il rosmarino della marinatura, con un poco dell’avanzata marinatura, filtrata dalle droghe, cui avrete aggiunto un cucchiaio di olio di sesamo tostato e, dopo aver ben battuto il tutto facendone una emulsione, spargetelo in modo da distribuire bene gli aromi, salate a spaglio.

Coprite le due teglie con carta di alluminio in modo che si pieghi sui bordi, per evitare che il tutto si secchi troppo, in quanto dovrà stare in forno due ore, io consiglio di mettere le due teglie sovrapposte, su ripiani diversi, di girarle di 180 gradi dopo 1/2 ora e dopo un’altra 1/2 ora di invertirle di ripiano, poi dopo un’altra 1/2 ora di girarle di nuovo di 180 gradi.

Se il vostro è un forno ventilato a cottura perfettamente omogenea potrete risparmiarvi questo traffico, che però permette di dare un’occhiata, sbirciando sotto la stagnola ed eventualmente aggiungere marinata allungata con acqua o invece lasciare un poco aperta la stagnola se ci fosse troppo liquido, inoltre gli aromi che si levano dal piatto in cottura potrebbero costituire un ottimo antipasto.

Un ultima nota, se non fate altro che un’insalata, queste dosi sono di solito sufficenti per 3 persone, ma se fate un adeguato antipasto bastano per quattro, in questo caso usate 4 cipolle, 4 carote e 4 pomodori, solo  un poco più piccoli, tanto per non scontentare nessuno, e “snellite” di più le cosce, 2 commensali avranno bocconi disossati, 2 invece con osso.

La menta nella lepre sarà percepibile con attenzione, come lo zenzero, ma non sarà per nulla invasiva, gli altri aromi difficilmente potranno essere distinti uno ad uno, se non da un naso eccellente e allenato.

L’olio di sesamo tostato contribuirà a dare un tocco difficilmente definibile alle patate, ma a mio parere apprezzabile.

La lepre riscaldata di solito viene stoppacciosa, se eventualmente dovesse avanzare (per fortuna c’è a volte tra gli ospiti qualche vegetariano o qualcuno che non ama la cacciagione, per il quale io ho sempre una pizza il freezer) potreste provare a farne un patè così:

– cuocetela 10/15 minuti con la marinatura avanzata, che avrete conservato in frigo per scaramanzia, per sterilizzarla, stringerla e aggiustarla di sale,

– disossatela a caldo, è più facile,

– passate la carne al tritacarne, con il suo fondo di cottura, filtrato,

– in una terrina schiacciatela con la forchetta con sufficiente burro ammorbidito, 20- 30% a gusto vostro, e un pizzico di noce moscata,

– disporla in una terrina e poi in frigo per un poco, meglio mangiarla a temperatura di cantina, diciamo sui 12 gradi + o -.

Sembra un ripiego, ma a volte ho cucinato la lepre proprio per farne un patè, oltre che sui crostini caldi è un condimento eccellente per le tagliatelle, allungato con un poco di panna.

Annunci