Crema di carciofi di corsa

La crema di carciofi mi piace assai, ma, secondo me, di solito ha un prezzo eccessivo, d’altra parte farla in casa presuppone di comprare, mondare e cuocere i carciofi, con tutto quel che ciò comporta.

Il vostro cuoco pigro ha escogitato un modo per farla abbastanza economico, facile e veloce, eccolo.

Procurarsi un barattolo di carciofi sott’olio, non importa che si tratti di carciofini, quelli a spicchi vanno benissimo.

Scolare un poco i carciofi del loro olio, togliere quelle poche foglie che sembrano coriacee, di solito sono quelle un poco verdi, mettere i carciofi appena scolati nel bicchiere del mixer.

Pelare dell’aglio, io suggerisco uno spicchio medio per il barattolo da 660 g di carciofi, tagliarlo a pezzetti e aggiungerlo ai carciofi.

Aggiungere al tutto del peperoncino a gusto proprio, ma senza esagerare.

Aggiungere un cucchiaino colmo di lecitina di soia.

Aggiungere 50 ml (una tazzina da caffe) di acqua tiepida.

Provare a frullare con il mixer, se ci sono difficoltà aggiungere a cucchiaiate dell’olio dei carciofini.

Mixare fino a ottenere una crema omogenea.

Si conserva in frigorifero tranquillamente una settimana, se avete l’accortezza di non lasciarla fuori dal frigo inutilmante, cioè si prende quel che si vuole consumare e la si ripone subito in frigo.

Buone bruschette! E tanto altro…

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Vellutata di terra pantesca

Si tratta di una ricetta estremamente semplice che può essere declinata in diverse versioni, più delicata e brodosa può aprire una cena servita in tazza con qualche crostino, più asciutta e concentrata può riempire dei pomodori svuotati e passati al forno, oppure può essere usata come accompagnamento di ortaggi crudi quasi una bagna cauda, ma assai più leggera dal punto di vista nutrizionale.

Ingredienti per 4 persone:

2 patate medie,

2 cipolle medie,

2 carote medie,

1 pezzetto di sedano (5 cm di gambo circa),

8 acciughe sottolio,

2 cucchiai di capperi sottaceto,

2 cucchiai di olio evo,

1 cucchiaio di foglie di prezzemolo tritato finemente,

Si lessino cipolle, patate e carote insieme al sedano, che è opportuno tagliare a fettine sottili, in poca acqua, con appena un’idea di sale o semplicemente, gli usi all’omeopatia, potranno mostrare il barattolo del sale alla pentola, agitandolo, prima di riporlo.

Si scolino le verdure, salvando beninteso l’ottimo brodo, e si aggiungano gli altri ingredienti, in un recipiente dal bordo alto poi si frulli il tutto con un buon mixer fino ad avere una crema solida e vellutata.

Volendo servirlo come vellutata con crostini si riunirà alla crema parte del brodo fino alla consistenza desiderata, volendo invece usarlo come condimento caldo per “crudité” si userà tal quale, così pure per usarlo come ripieno per pomodori o peperoni al forno.

Una alternativa che ho trovato interessante è quella di servirlo caldo in tazza, con pomodoro crudo tagliato a piccoli pezzi, ben freddo, versati all’ultimo con un filo d’olio.

Galantina di gatto o di coniglio

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Questa ricetta con il gatto può essere messa in pratica solo in un paese libero, non in Italia, dove non resta che rassegnarsi al coniglio, quindi questo blog non può essere accusato di istigazione a delinquere in quanto anzi raccomanda, fin tanto che non cambierà questa iniqua suddivisione degli animali in “d’affezione” e “eduli”, di astenersi, sul territorio italiano, dal consumo di gatto. Tenete presente che nel 2014 si sta tentando di avviare da parte di alcuni un iter per allargare la definizione di animali d’affezione anche ai conigli, se ciò accadrà spero che il primo lettore mi segnali la cosa in modo che io possa cercare dei sostituti a questi deliziosi animali e possa correggere questo post, così da non incorrere nei rigori della legge.
Occorrente per 6 persone:

-1 grosso gatto adulto 4/5 kg o 1 coniglio stesso peso,

-1/2 kg olive verdi da snocciolare quelle vendute snocciolate sono notoriamente poco buone,

-1 grossa cipolla,

-2 carota medie,

-1 cucchiaio di pan grattato e 1 cucchiaio di farina di ceci ben mescolati,

-2 gambi di sedano o una bella fetta di sedano rapa,

-30 g di zenzero in salamoia,

-1/2 bicchierino di gin

-2 chiodi di garofano,

-qualche grattata di noce moscata o un bel pizzico di macis.

-un pizzico di curry (meglio se delle Antille),

-sale q.b.

Preparazione:

-dopo avere scuoiato l’animale e con attenzione rimosso le interiora, se si tratta di un animale non molto giovane può essere necessario farlo marinare tre giorni in frigo nella birra, dopodiché disossare l’animale a crudo (una bella prova per il cuoco e per il coltello) e, della carne, farne pezzi non più grandi di un dito,

-mescolare in una capace terrina la carne con le spezie e il pan grattato con la farina di ceci,

-porre la carne in un canovaccio bianco facendone uno o due cilindri compatibili con le dimensioni delle pentole disponibili, al loro centro si porranno le carote e si spargeranno le olive,

– si cucini l’involto in acqua salata che lo copra bene, meglio, se saranno due, uno alla volta nella stessa acqua che si regolerà di sale,

– lasciatolo raffreddare bene in frigo si tolga il canovaccio e si tagli in fette di circa 1 cm con un coltello ben affilato,

– si sciolgano dei fogli di gelatina di maiale, precedentemente ammollati in acqua fredda e scolati, nel brodo un poco caldo, quando questo sia a temperatura ambiente lo si versi a cucchiaiate sulle fette (che saranno state raffreddate in frigo) ci si pongano delle fettine di zenzero ben distese e subito si ripongano in frigo, dopo qualche ora si controlli se la gelatina copre in strato continuo tutte le fette, semmai si aggiunga ancora qualche cucchiaio di gelatina.

Ad accompagnare queste galantine una insalata di rucola e arance con olio sale e limone oppure una insalata di funghi e sedano con olio e limone o poche gocce di aceto all’estragone.

Il brodo che non era necessario per la gelatina lo si potrà servire in tazza, come antipasto caldo, con un uovo di quaglia aperto, ma non mosso, un giro di pepe bianco e qualche crostino all’aglio.

Papas rugadas o papas arrugadas?

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Prendere patate piccole, di dimensioni omogenee e ben lavate, disporle in un piatto largo e basso, in cerchio, ancora bagnate spolverarle di sale fino, girarle e spolverarle di nuovo.

I tempi di cottura variano a seconda della potenza del forno e delle dimensioni delle patate, a me con patate come uova e forno a media potenza 15 minuti sono stati sufficenti, una avvertenza dopo 10 minuti pungerle leggermente con una forchetta.

Le patate risulteranno leggermente rugose e con una leggera crosticina di sale, risultando molto simili alla più laboriosa ricetta canaria, come quelle potranno essere accompagnate da mojo o da qualunque altra salsa verde o rossa (ad es. di tipo agrodolce alla parmigiana) o semplicemente con olio e prezzemolo.

Volendo un piatto più completo si potrà porre nel mezzo del piatto delle cipolle mondate e lavate tagliate a metà, anch’esse di dimensioni piuttosto piccole, nel mezzo del piatto in quanto l’azione del forno a microonde, normalmente, lì ha azione più delicata.

Naturalmente bisognerà fare attenzione a non usare patate germogliate altrimenti e solo se i germogli sono estremamente piccoli, dopo avere asportato i germogli e la parte da cui originano sarà meglio lessarle in acqua abbondante onde diluire le solanine (glucoalcaloidi steroidei) e gettare l’acqua di cottura.

N.B.: se i germogli sono grandi e numerosi, le patate non sono più adatte all’alimentazione umana.

Le patate sono controindicate per il diabete, indicate invece per ipopotassemia, gastriti acide, ulcere gastriche

Tortino di “foglie” al microonde

Sempre in omaggio alla pigrizia, sporcare poco e pulire meno, all’ecologia, basso consumo di energia, ma soprattutto al gusto pieno e armonico della semplicità ecco il “tortino di erbe in forno a microonde”, piatto unico completo.
La particolarità di questo tortino è che gli strati sono molto fini, per questo si raccomanda l’uso di verdure in foglia e di pane carasau, anche il formaggio e il salume andranno, di conseguenza, affettati finemente.
Ingredienti:
– vegetali a foglia larga (a seconda dei gusti e della disponibilità stagionale è possibile utilizzare: coste, bietole (=foglie di bietole, loc. “erbette” o “blede” ecc), spinaci, lattuga, scarola (tenendone presente il gusto deciso) foglie di cavolfiore, verza, cavolo cinese…
– formaggio affettabile (scamorza ad es.), ma anche tofu,
– salume ad es. prosciutto cotto o pancetta (oppure uovo sodo affettato, nel qual caso sarà opportuno salare leggermente),
– pane carasau (=carasatu, o pane pistoccu o anche pane lentu secco, oppure fettine molto sottili di pane di grano duro, o di segale, “posso”, in ogni caso, la versione più gustosa di questo tortino, prevede che questo pane duro venga strofinato di aglio prima di essere utilizzato,
– olio e.v.,
– peperoncino in polvere o curry secondo i gusti.

Procedimento:
-lessare qualche minuto, in acqua leggermente salata, la verdura scelta, solo in modo che perda la rigidità del crudo,
– disporre a strati in piatto adatto: verdura, pane, verdura, pane, formaggio, peperoncino, verdura, pane, salume, verdura, peperoncino, si abbia l’accortezza di fare in modo che nel centro del piatto il tortino sia leggermente più sottile,
– cuocere a potenza media o medio bassa, in modo da dare il tempo (20′ o 25’circa)al calore di penetrare in profondità e terminare la cottura delle verdure fino al centro del tortino, di solito lo scioglimento del formaggio nel centro del tortino indica il raggiungimento del punto di cottura ottimale, se non avrete lessato troppo le verdure prima, alla fine esse rimarranno piacevolmente consistenti,
– appena sfornato un filo d’olio, distribuito con attenzione, penetrerà delicatamente aiutando la miscelazione degli aromi.
Lasciare qualche minuto coperto prima di servire.

Il ragù (alla marchigiana?) di BdA v/s ragù alla bolognese di D. Bressanini

Qui  Dario Bressanini propone la sua ricetta del ragù (quasi) alla bolognese, la sua versione richiede circa 4h e 40 ‘.

Ecco, per par condicio, la mia versione di ragù, non pretende di essere alla bolognese né tanto né poco;: pretende però di avere un occhio di riguardo per la pulizia della cucina e per lasciare la più parte del tempo il ragù a cuocere da solo con un basso consumo di energia e lasciando il cuoco libero di leggere un libro o di uscire. (Volendo risparmiare al massimo energia leggete la nota finale.)

Vi avviso che la cottura richiede circa otto ore, avendo una pentola a pressione, se non l’avete o ne avete paura vi consiglio di rinunciare, ecco gli ingredienti:

250 g di trita di manzo non magrissima,

200 g di trita di maiale,

200 g di salsiccia,

200 g di trita di cavallo,

200 g di guanciale o di pancetta pepata (non affumicata),

100 g di ventrigli di uccello da cortile, (per uccello da cortile s’intende indifferentemente: pollo, tacchino, anatra, oca, faraona o piccione)

100 g di fegatini di uccello da cortile,

100 g di cuori di uccello da cortile,

2 kg di passata di  di pomodori senza semi, se non vi danno fastidio i semi potreste anche usare i pelati o i pomodori a pezzetti, io sconsiglio comunque di sostituire completamente la passata in quanto,  a volte i semi danno un sapore leggermente amarognolo al tutto,

50 g di concentrato di pomodoro,

3/5 spicchi d’aglio a seconda delle dimensioni,

1/2 litro di vino rosso non dolce e non troppo tanninico,

4 cipolle grosse,

3 carote grosse,

4 gambi di sedano,

1 mazzetto piccolo di prezzemolo,

una dozzina di foglie di alloro,

un cucchiaino di pepe nero schiacciato,

un peperoncino piccante,

4 chiodi di garofano,

un ventina di semi di finocchio,

una decina di grattate di noce moscata,

3/4 bacche di ginepro,

burro o olio a vostro gusto e salute, quanto bastano per soffriggere separatamente, a rate, le verdure e le carni,

sale naturalmente a vostro gusto, da aggiustare a fine cottura, dipende da tante cose: quanto avrete ristretto il ragù, quanto sono salate la pancetta e la salsiccia e, non ultima, la passata.

Processo

1) Soffriggete in pentole larghe le verdure e l’aglio a fuoco vivace, a seconda della pentola lo farete in una o due o più “rate” in modo appunto da non lessarle ma soffriggerle.

Io uso una grande pentola a pressione perché ha le pareti alte e sporco meno i fornelli e ha il fondo doppio, inoltre sotto pongo un diffusore, appena sono a puntino le tolgo e le metto in un grande recipiente di ceramica, proseguo con la seconda “rata” ecc.

2) Preparate le verdure e mettele a parte.

3) Rosolate le carni trite e la salsiccia sbriciolata, mescolando spesso, intanto tagliate a pezzetti le frattaglie di pollo e tacchino insieme al guanciale (o pancetta).

4) Appena le carni sono ben rosolate toglietele dal fuoco e unitele alle verdure.

5) Rosolate le frattaglie unite al guanciale (o pancetta), quando anch’esse sono ben rosolate controllate che la pentola non abbia più che qualche sfumatura scura lungo i lati, se ha segni di bruciato togliete anche le frattaglie, unendole alle altre carni e verdure e lavatela bene o usatene un’altra.

6) A questo punto, ponete  tutto il cucinato fin’ora in pentola con la passata, il concentrato stemperato nel vino, le erbe aromatiche, le spezie e le droghe, tranne il pepe nero,

7) Importante: a seconda del consumo di acqua della vostra pentola a pressione regolate il liquido, aggiungendo ev. acqua, in modo che possa cuocere a fuoco bassissimo, il minimo del fischio, per  4/5 ore, se conoscete bene la vostra pentola potrete anche uscire lasciando la finestra aperta e la porta della cucina chiusa, meglio evitare correnti d’aria che potrebbero non rendere omogenea la cottura o peggio spegnere la fiamma.

8) Scaduto il tempo togliete dal fuoco, bagnate la pentola sui lati e lasciate uscire il vapore, aprite e regolate di sale e di pepe, gradualmente, assaggiando a più riprese, mescolando e richiudendo, e aspettando almeno 1/2 ora tra un assaggio e l’altro, quando è a puntino potrete farne le dosi da surgelare in freezer.

Lo so, sono stato meno scientifico di D. Bressanini e mancano le foto, ma permettetemi di consigliarvi le tagliatelle, o i maccheroncini, di Campofilone con questo ragù, costano molto più delle altre, ma mi ringrazierete.

NOTA FINALE per ecologisti, è possibile risprmiare buona parte dell’energia necessaria per tenere in presssione la pentola per le 4/5 ore necessarie, modificando alcune dosi:

solo 500 g di passata, invece di 2 kg (in questo caso non usare i pelati o i pomodori a pezzetti),

solo 1/4 di litro di vino (=250 cc), invece di 1/2 litro,

portare il concentrato di pomodoro a 200 g, invece di 50g

La cottura finale dovrà essere fatta per circa dieci minuti a fuoco vivace mescolando, poi si chiuderà la pentola a pressione e si farà andare a regime (=quando fischia), a quel punto si spegnerà e si coprirà con un paio di canovacci e con un paio di vecchi maglioni avvolgendo bene la pentola, che si lascerà tranquilla per almeno 6 ore.

Il risultato migliore per questo tipo di cottura a fuoco spento si ha con pentole a pressione piuttosto grandi e quasi piene, in modo da avere una grande massa e quindi una grande inerzia termica, per questa ricetta con dosi doppie (triple solo con pentole assai capienti) di tutto quanto indicato nella ricetta, ricordate di non riempire le pentole a pressione oltre la tacca segnata all’interno.

Prima di cucinare  grosse dosi di ragù accertatevi di avere posto a sufficenza nel freezer e attivate la modalità di massimo freddo varie ore prima di riporvi le dosi di ragù, che comunque dovrete avere raffreddato il più possibile per non danneggiare altri alimenti conservati, l’ideale certo sarebbe avere una abbattitore di temperatura, ma se avrete l’accortezza di preparare il ragù a gennaio, nelle serate di gelo, potrete utilizzare il freddo della notte per abbattere il più possibile la temperatura dei contenitori di ragù prima di riporli nel freezer e il caldo dei fornelli per scaldare la casa.

Mi permetto a questo punto di segnalare che è possibile fare un succedaneo di questo ragù per vegani, aggiungendo delle striscioline di melanzane alle verdure da soffriggere e con il tritello di soia estrusa, che avrete prima fatto rinvenire in acqua, al posto delle carni, con del tofu tagliato a striscioline in luogo dei fegatini, a questo punto, al posto del parmigiano, spargerete sesamo tostato in polvere (attenzione: spesso è salato!) e germe di grano sul piatto.

Buon appetito a tutti, carnivori, onnivori, vegetariani e vegani, ma specialmente a chi fatica a mettere insieme un pranzo con la cena.

Lepre al forno con patate come piatto unico e multifunzione

Visto che gli animali di allevamento sono sempre più “pericolosi” diamoci alla selvaggina! Oggi tocca alla lepre.

Dosi per 3 persone:

– posteriore di lepre (= due cosce di lepre collegate di circa 800 g),

– 600 g di fette di pancetta di maiale fresca (volendo restare sulla selvaggina potreste cercare della pancetta di cinghiale, se riuscite a trovarla),

– 1500 g di patate piccolette, ben lavate e strofinate,

– tre cipolle medie, pelate,

– tre carote piccolette, ben lavate e strofinate,

– tre pomodori tipo ramato, lavati,

– 3 rametti di salvia,

– 3 rametti di rosmarino,

– 3 rami di menta,

– 4/5 fettine di zenzero fresco,

– 2 peperoncini piccoli di media” forza” o uno grande,

– un cucchiaino di bacche di ginepro,

– 3 chiodi di garofano,

– un cucchiaio di olio di sesamo tostato (opzionale),

– 1/4 di l di vino rosso o poco più ( quanto basta a marinare  la lepre),

– sale q.b.

Preparazione.

Se la lepre è surgelata il giorno prima la porrete in frigo a scongelare, in ogni caso al mattino tagliate la lepre in modo da avere due cosce separate e  “snelle”, perché avrete tolto alcuni muscoli grossi, ciò perché la marinatura penetri bene in tutti i pezzi, volendo potete anche pungere la carne a questo scopo.

La marinatura sarà fatta con tutte le erbe e le droghe elencate, insieme al vino (le bacche di ginepro andranno schiacciate tra due cucchiai, o in mortaio, le altre cose intere, semplicemente lavate).

Quando la lepre sarà coperta di marinata, appoggiateci sopra o negli interstizi le cipolle tagliate a metà, non è necessario che siano coperte, cederanno l’aroma a sufficenza.

2 ore prima della cena accendete il forno a 200° e ungete appena 2 teglie,

– in una ponete la lepre con le cipolle,le carote (anch’esse tagliate per lungo se fossero grosse, altrimenti tal quali) e i pomodori, aggiugete pezzetti di pancetta ben sparpagliati e la menta e lo zenzero della marinatura con alquanta della marinatura, filtrata dalle droghe, e salate a spaglio,

– nella seconda teglia ponete le patate, tagliate a metà, con il resto della pancetta, bel sparpagliata anche qui, spargete anche la salvia e il rosmarino della marinatura, con un poco dell’avanzata marinatura, filtrata dalle droghe, cui avrete aggiunto un cucchiaio di olio di sesamo tostato e, dopo aver ben battuto il tutto facendone una emulsione, spargetelo in modo da distribuire bene gli aromi, salate a spaglio.

Coprite le due teglie con carta di alluminio in modo che si pieghi sui bordi, per evitare che il tutto si secchi troppo, in quanto dovrà stare in forno due ore, io consiglio di mettere le due teglie sovrapposte, su ripiani diversi, di girarle di 180 gradi dopo 1/2 ora e dopo un’altra 1/2 ora di invertirle di ripiano, poi dopo un’altra 1/2 ora di girarle di nuovo di 180 gradi.

Se il vostro è un forno ventilato a cottura perfettamente omogenea potrete risparmiarvi questo traffico, che però permette di dare un’occhiata, sbirciando sotto la stagnola ed eventualmente aggiungere marinata allungata con acqua o invece lasciare un poco aperta la stagnola se ci fosse troppo liquido, inoltre gli aromi che si levano dal piatto in cottura potrebbero costituire un ottimo antipasto.

Un ultima nota, se non fate altro che un’insalata, queste dosi sono di solito sufficenti per 3 persone, ma se fate un adeguato antipasto bastano per quattro, in questo caso usate 4 cipolle, 4 carote e 4 pomodori, solo  un poco più piccoli, tanto per non scontentare nessuno, e “snellite” di più le cosce, 2 commensali avranno bocconi disossati, 2 invece con osso.

La menta nella lepre sarà percepibile con attenzione, come lo zenzero, ma non sarà per nulla invasiva, gli altri aromi difficilmente potranno essere distinti uno ad uno, se non da un naso eccellente e allenato.

L’olio di sesamo tostato contribuirà a dare un tocco difficilmente definibile alle patate, ma a mio parere apprezzabile.

La lepre riscaldata di solito viene stoppacciosa, se eventualmente dovesse avanzare (per fortuna c’è a volte tra gli ospiti qualche vegetariano o qualcuno che non ama la cacciagione, per il quale io ho sempre una pizza il freezer) potreste provare a farne un patè così:

– cuocetela 10/15 minuti con la marinatura avanzata, che avrete conservato in frigo per scaramanzia, per sterilizzarla, stringerla e aggiustarla di sale,

– disossatela a caldo, è più facile,

– passate la carne al tritacarne, con il suo fondo di cottura, filtrato,

– in una terrina schiacciatela con la forchetta con sufficiente burro ammorbidito, 20- 30% a gusto vostro, e un pizzico di noce moscata,

– disporla in una terrina e poi in frigo per un poco, meglio mangiarla a temperatura di cantina, diciamo sui 12 gradi + o -.

Sembra un ripiego, ma a volte ho cucinato la lepre proprio per farne un patè, oltre che sui crostini caldi è un condimento eccellente per le tagliatelle, allungato con un poco di panna.

Ospiti vegetariani all’improvviso…

Mi sono trovato l’altro giorno ad avere a cena una coppia vegetariana, era una cosa improvvisa, un caso come capita, a volte.

Aperto il frigo ho scoperto che avevo un assortimento di salumi, due spicchi d’aglio, un cetriolo, 6 zucchine, mezza cipolla, un peperoncino e 5 patate, per fortuna nel freezer ho trovato una confezione di fave surgelate.

Mi è capitato così di improvvisare una cena che, a detta dei miei ospiti, era estremamente gustosa.

Ho proceduto così:

– 6 zucchine mezza cipolla e una patata le ho messe in pentola a pressione con sale, un pizzico di curry e acqua sufficiente a coprirle tutte (le patate erano sbucciate e fatte a tocchetti, la cipolla a spicchi e le zucchine intere) ho cotto per sette minuti,

– ho scolato le verdure e le ho frullate con il mixer fino a farne una  crema leggera aggiungendo un poco di acqua di cottura, il primo era pronto,

– nella restante acqua di cottura, portata a ebollizione ho messo le fave surgelate intanto che il tutto si scaldava ho lavato e strofinato le altre patate che ho fatto a tocchetti poco più grandi delle fave, le ho buttate con un pezzetto di peperoncino e uno spicchio di aglio e ho cotto a pressione per 5 minuti,

– ho scolato e ho portato in tavola.

Il primo è stato apprezzato per la sua delicatezza, condito con solo un filo d’olio, il secondo di fave e patate è risultato così gustoso che è stato mangiato in gran parte senza neppure condirlo.

Tempo di preparazione totale circa mezz’ora e intanto si chiacchierava.

Avendo ospiti affamati e poche zucchine si potrebbe allungare un poco il passato aggiungendo, nei piatti, dei crostini di pane (fritti o seccati in padella).

Coniglio alla menta e limone

Questa ricetta è indicata per una cena gustosa e allo stesso tempo dietetica, il coniglio infatti ha carne bianca con un ridottissimo contenuto di grassi, è adatto anche per palati delicati di anziani e bambini, inoltre può essere mangiato anche con una mano sola, con la sola forchetta o cucchiaio, quindi è adatto anche a diversamente abili, con un solo arto superiore abile, la preparazione invece, nonostante sia concettualmente semplicissima, richiede un poco di pazienza, tutto quel che risparmiate ai commensali dovrete farlo voi in cucina, siete avvisati.

Ingredienti per 4 persone:

– 800- 900 g di coniglio a pezzi senza testa,

– 4 patate medie,

– 4 carote medio-piccole,

– un gambo di sedano,

– 1 spicchio di aglio,

– un peperoncino piccante,

– un bel mazzetto di menta  e altrettanta portulaca, non aveste menta o fosse poca, potete sostituirla con un poco di prezzemolo o rucola, ma menta e portulaca sono meglio,

– buccia di limone grattugiata al momento, e qualche grattata di zenzero fresco (possono parzialmente vicariarsi),

– deci cucchiai di olio e.v. di oliva,

– otto cucchiai di aceto,

– 2 cucchiai di lecitina di soia,

– sale,

– una busta di gelatina (=”colla di pesce”)

– 2 frese spezzettate, o crostini.

Occorrente:

-una pentola sufficente per cuocere insieme coniglio, patate, carote e sedano (meglio a pressione),

– un mixer o un frullatore,

– un colino,

– una pentola, su cui si regga il colino, sufficente per contenere il brodo,

– una pentola più piccola per contenere solo il coniglio disossato e 0,3 l di brodo,

– due tovaglioli puliti,

– della pellicola per alimenti senza pvc (adatta ai grassi).

Procedimento.

Ponete la pentola con acqua sufficente sul fuoco salate e coprite, intanto che si scalda lavate il coniglio ed eventualmente scartate qualche filetto di grasso interno e, a vostro gusto e dei vostri commensali, reni, fegato e cuore (questi ultimi potreste surgelarli per aggiungerli alla bisogna a quelli di pollo e di tacchino per un ragù alla marchigiana, i reni io li dò al gatto, se li vuole), appena l’acqua bolle mette il coniglio e ricoprite la pentola.

Mentre il coniglio si porta avanti nella cottura voi preparate carote, patate, gambo di sedano e peperoncino (togliete  picciolo e semi!) e dopo circa dieci minuti di cottura del coniglio aggiungete le verdure, poi, se avete la pentola a pressione calcolate circa 14 minuti, altrimenti ogni tanto tastate le verdure a la carne.

Prendete delicatamente carne e verdure con la schiumarola e separatele, lascerete le verdure in un piatto di portata coperte, pronte per essere portate in tavola (magari scaldate nel microonde).

Mettete in acqua fredda i fogli di gelatina e passate il brodo attraverso il colino con un tovagliolo, dopo dieci minuti di ammollo i fogli di gelatina sono da sgocciolare e mettere in circa 0,3 l di brodo che sarà ancora caldo, li con calma si scioglieranno.

Affrontate ora la cosa seccante, disossare il coniglio, per farlo comodamente dovrà essere ben cotto, ma non troppo, altrimenti le ossa vi si sbricioleranno in mano.

Tutta la carne a pezzi e pezzetti la mettete a questo punto nel brodo gelatinoso e la lasciate una mezz’oretta, a questo punto vi ci vuola una pausa, prendetevela!

Quando oramai è tutto tiepido, aggiungete la buccia di limone grattugiata e lo zenzero idem, (quando oramai è tiepido per non far svanire gli olii essenziali) passate di nuovo questo brodo con la carne al colino con il tovagliolo, poi, sopra una fondina larga, cercate di arrotolare il tovagliolo con dentro la carne dandogli il più possibile una forma cilindrica, ma senza strizzare troppo, avvolgete il tutto con della pellicola e ponete in frigorifero per almeno quattro ore.

Unite il brodo “gelatinizzato” al brodo restante, oramai si sarà tutto intiepidito e mettetelo in frigo fino al momento di servire la cena.

Mentre il frigo lavora voi lavate le erbe aromatiche e l’aglio e frullatele bene con olio, aceto e acqua, quando è omogeneo  regolate di sale e poi aggiungete la lecitina di soia, frullate ancora fino a una buona densità (risultati migliori con ingredienti e contenitori tenuti in frigo prima).

Prima che arrivino gli ospiti spezzettate le frese in ciotoline, servirete il brodo caldo, ognuno si servirà di frese o di crostini a suo gusto.

La carne, svolta dal tovagliolo sarà come un salame, tagliatene fette spesse, con un coltello molto affilato per non sbriciolarla, e ponetela in un piato di portata cosparsa di salsa alla menta, senza esagerare per non coprire del tutto l’aroma di limone.

Dopo questo secondo magro potrebbe essere una buona idea della crescenza con mostarda piccante, ma questa è un’altra ricetta.

Pane a vapore: veloce, semplice, economico

Da qualche tempo mi sono stufato di prendere l’auto per andare a prendere il pane nell’unico supermercato che ha un pane buono nel raggio di una decina di km da casa mia, (per carità poi a ognuno piace un pane diverso e la mia è solo la mia opinione, ovviamente) così ho cominciato a sperimentare la panificazone casalinga.

Ho fatto pani di tutte le dimensioni, aromatici (con semi di finocchio, di sesamo, di lino, di aglio, di cumino), semplici, conditi, piccanti, con le noci, con le olive, con i peperoni, con la cipolla, con le patate, con l’uvetta, con le prugne e i fichi secchi, pani dolci e pani salati, alcuni erano buoni, altri meno.

Mi seccava però che per fare un pane da 7 o 8 etti, quel che ci serve in due per due giorni, dovessi accendere il forno e stare a controllarlo più o meno per oltre 3/4 d’ora. D’estate poi con il caldo la cosa era oltremodo seccante.

Così ho cominciato a sperimentare la cottura del pane nella pentola a pressione.

Per questo tipo di cottura sono  necessari:

– una pentola a pressione grande,

– uno “scodello”, mi sembra che la Lagostina lo chiamasse così, si tratta di un recipiente, il mio è in acciaio inox molto sottile, munito di coperchio, che entri nella pentola e che abbia qualcosa per estrarlo, il mio ha due fili d’acciaio,

– un “distanziatore” (si tratta di un piccolo attrezzo che vendono, ma che si può fare semplicemente con un filo d’acciaio abbastanza spesso da sostenere il peso dello scodello, piegato a fare un triangolo, più o meno, con i vertici ripiegati) serve a tenere lo “scodello” sollevato dal fondo della pentola a pressione in modo che lo scodello sia scaldato solo dall’acqua e non direttamente per conduzione dal fondo della pentola è possibile sostituirlo anche con quei “riduttori” che si mettono sul fornello per appoggiarci la caffettiera, in ogni caso qualcosa per fare in modo che lo “scodello” non appoggi sul fondo della pentola è fondamentale.

Fare il pane utilizzando questi strumenti è molto semplice:

– si prepara l’impasto come d’abitudine, tenendo presente che, cuocendo al chiuso con atmosfera di vapore, necessita di meno acqua,

– quando l’impasto è lievitato, si unge lo scodello, per usare poco olio e ungerlo tutto bene è consigliabile scaldarlo un poco, così l’olio scorre meglio,

– nella pentola a pressione si mettono circa tre dita d’acqua e il distanziatore e si accende il fuoco,

– si mette l’impasto nello scodello unto, se è consistente lo si stende in modo che abbia uno spessore omogeneo,

– si copre lo scodello e si chiude la pentola a pressione,

– appena arriva a fischiare si mette il fuoco al minimo che mantenga un leggero sibilo e si lascia cuocere, io di solito, a seconda della quantità dell’impasto, lascio cuocere tra un’ora e mezzo e un’ora e tre quarti.

Il pane che uscirà avrà una superfice umida, lo si lasci asciugare ad es. su un ripiano del forno spento, volendo la crosta si potrà accendere qualche minuto il grill, ma tenendolo costantemente sott’occhio, altrimenti in un attimo lo potreste veder bruciare.

Tenete presente che il pane di questo tipo difficilmente sarà soffice, somiglierà più a quei pani di segale o integrali, però mentre cuoce potrete occuparvi d’altro senza preoccuparvi che niente bruci.

Un vantaggio di questo pane è la sua forma perfettamente cilindrica che vi permette di farne fette tonde che, ai bambini, potrete, condendole  con pomodoro e formaggio e una grigliatina, far passare per pizze, sane ed economiche, oppure farne bruschette da tagliare a spicchi per accompagnare gli aperitivi.

Io amo molto fare un impasto abbastanza morbido di farina di grano tenero, con poca farina di segale, semi di lino, di finocchio e di cumino, una punta di curry e un poco di sale e di zucchero, oltre ovviamente al lievito, dopo il primo giorno lo mangio a fette dopo averlo brevemente scaldato in padella, torna come appena sfornato, a volte fatico a trattenermi dal continuare a mangiarlo anche dopo la frutta.